味精是哪國人發明的?味精的危害有那些?

2017-09-12 14:29:16 cy 462


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味精是哪國人發明的發明人是誰?差不多一百年前,日本東京大學有位化學教師池田菊苗,回家晚了,妻子就把剩菜熱了一下給他吃。當他喝了一口湯時,忽然覺得異常鮮美,便仔細檢查了一下湯裏的菜,可是湯裏僅有一些海帶絲和幾片黃瓜,問起做法來,妻子告訴他這隻是中午沒吃完的菜加了一些水製成的。池田不死心,他認定這湯裏一定有什麽奧秘,於是他把海帶拿到試驗室研究,終於發現了海帶中有一種叫“穀氨酸鈉”的物質。這樣,味精就被池田發明了,很快風行全世界。

說起味精的發明,純屬一種偶然。1908年的一天中午,日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。由於在上午完成了一個難度較高的實驗,此刻他的心情特別舒展,因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時,池田一反往常的快節奏飲食習慣,竟有滋有味地慢慢品嚐起來了。

池田這一品,竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美,一開始他還以為是今天心情特別好的緣故,再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物,怎麽會產生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來,“嗯,也許每帶裏有奧妙。”職業敏感使教授一離開飯桌,就又鑽進了實驗室裏。他取來一些海帶,細細研究起來。

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這一研究,就是半年。半年後,池田菊苗教授發表了他的研究成果,在海帶中可提取出一和叫做穀氨酸鈉的化學物質,如把極少量的穀氨酸鈉加到湯裏去,就能使味道鮮美至極。池田在發表了上述研究成果後,他便轉向了其他的工作。當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人,正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產方法。當他一看到池田教授的研究成果後,靈機一動立刻改變了主意,“好哇,咱們不搞提取碘的事了,還是用海帶來提取穀氨酸鈉吧!”

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鈴木按響了池田家的門鈴,一位學者和一位商人就此攜起手來,池田告訴鈴木,從海帶中提取穀氨酸鈉作為商品出售不夠現實,因為每10公斤的海帶中隻能提出0.2克的這種物質。可是,在大豆和小麥的蛋白質裏也含有這種物質,利用這些廉價的原料也許可以大量生產穀氨酸鈉。

池田和鈴木的合作很快就結出了碩果。不久後,一種叫“味之素”的商品出現在東京淺草的一家店鋪裏,廣告做得大大的——“家有味之素,白水變雞汁”。一時間,購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。

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日本人的“味之素”很快就傳進了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學工程師的心。他買了一瓶回去研究,看看這種被日本人嚴格保密的白粉究竟是什麽東西。一化驗,原來就是穀氨酸鈉。又經過一年多的時間,他獨立發明出一種生產穀氨酸鈉的方法來:在小麥麩皮(麵筋)中,穀氨酸的含量可達40%,他先用34%的鹽酸加壓水解麵筋,得到一種黑色的水解物,經過活性炭脫色,真空濃縮,就得到白色結晶的穀氨酸。再把穀氨酸同氫氧化鈉反應,加以濃縮、烘幹,就得到了穀氨酸鈉。


吳蘊初把他製得的“味之素”叫做味精,他是世界上最早用水解法來生產味精的人。1923年,吳蘊初在上海創立了天廚味精廠,向市場推出了中國的“味之素”——“佛手牌”味精。以後,佛手牌味精不僅暢銷於中國市場,還打進了美國市場。吳蘊初也獲得了一個“味精大王”的稱號。

用水解法生產味精很不經濟,因為這種方法要耗用很多糧食,每生產1噸味精,至少要花費40噸的小麥。而且,在提取穀氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣體,使用的鹽酸也易腐蝕機器設備,還會產生許多有害汙水。因此,日本的味精公司不得不繼續進行研究工作,以便用更好的方法生產出更好的產品來。

在這項工作中,日本的協和發酵公司走在了同行的前列。協和公司組織的一批科學家在進行研究時發現,用糖和尿素在微生物的作用下也可製得穀氨酸,但由於不同的細菌繁殖後會有不同的產物,故必須選取其中合適的菌種擔任生產穀氨酸的“小工藝師”。

1956年,協和公司宣布,他們已找到了這位“小工藝師”,這就是短杆菌。穀氨酸鈉的發酵法生產就此誕生。協和的科學家們用糖、水分和尿素等配製成培養液,再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統統殺死,然後把培育好的純種短杆菌在最有利的環境下接種進去,讓它們繁衍後代。由於“小工藝師”們的努力,把絕大部分的糖和尿素轉變為穀氨酸,最後,把它中和成為鈉鹽。

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用協和公司發明的新方法生產味精,每噸隻耗用小麥3噸,不僅操作簡單,成本大大降低,而且味精的純度提高,鮮味更強。不過,協和公司的這項發明不久就失去了它的光彩。

1964年底,日本新聞界評選出了當年日本的10大發明,其中之一是“強力味精”。它的鮮度竟是“協和味精”的160倍!

“‘強力味精”的發明,可上溯到本世紀初。那時,日本科學家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個問題產生了濃厚的興趣。他也和帝國大學的池田教授一樣,走進了實驗室,研究起蘑菇的成分來。經過分析後,發現蘑菇的鮮美.是因為含有一種叫“烏苷酸鈉”的物質。可限於當時的技術條件,想了好多辦法,也未能將它製造出來。大介隻好停下這項勞而無功的研究。

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直到60年代,新一代的日本科學家又重新想到大介的發現,因為這時的生物化學發展很快,生物催化技術已非常成熟,可以在這一領域大顯身手了。這樣,到1964年,以烏苷酸鈉為主體的強力味精終於麵世了。


說來有趣,烏苷酸鈉本身的鮮味其實同普通味精也差不多,隻有當它加到食品中,而食品中含有少量的穀氨酸鈉時,它才會同穀氨酸鈉發生“協同作用”,立刻使食品鮮度提高。所以,強力味精實際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精裏製得的。

其實,還在強力味精發明之前,有經驗的廚師已經利用這一化學原理來提高鮮味了。他們在燒雞、燒肉時,往往要加少許味精,因為肉類中也有烏苷酸鈉,加進去的味精能與之發生鮮味上的協同作用,使鮮味大幅度提高。

人們對“鮮”的追求並未就此結束。當曆史老人在邁越80年代的最後幾步時,又有人發明了一種“超鮮味精”。它的主要化學成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍!看來,事物的發展是沒有窮盡的,鮮也是無止境的啊!

味精的危害有那些?(過量攝取)

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過量攝取味精是視力殺手,可導致蛋白質 -3下降,讓眼軸生長失控。味精還會降低人體的牛磺酸,影響視網膜發育,甚至有些人食用味精後,會產生暫時性的視力模糊。

多吃味精,損害健康非常多人炒菜時習慣放味精,但據這幾天台灣一項調查發現,約有30%的人由於攝取味精過量而出現了嗜睡、焦躁等情況。味精的主要成分為穀氨酸鈉,在消化過程中能分解出穀氨酸,後者在腦組織中經酶催化,可轉變成一種抑製性神經遞質。當味精攝入過多時,這種抑製性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑製狀態,從而出現眩暈、頭疼、嗜睡、肌肉痙攣等一係列症狀;有人還會出現焦躁、心慌意亂;部分體質有些敏感的人甚至會覺得骨頭酸疼、肌肉無力。另外,過多的抑製性神經遞質還會抑製人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素,妨礙骨骼發育,對兒童的影響尤為顯著。味精吃多了,常常會感到口渴,這是因為味精中含有鈉,過多攝入可導致高血壓。

60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感,所以,老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。當食用味精過多,超過機體的代謝能力時,還會導致血液中穀氨酸含量增高,限製人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以不可以與血液中的鋅結合,生成不可以被利用的穀氨酸鋅被排出體外,導致人體缺鋅。鋅是嬰嬰兒身體和智力發育的重要營養素。因此,嬰兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外,日本研究人員認為,長時間過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降,甚至失明。

那麽,每頓飯攝取多少味精才合適呢?研究人員建議,每道菜不應超過0.5毫克。味精的副作用產生的嚴重程度,會因為個人體質不同而有差異。所以,大家在享受美味時,也應注意健康。

味精的真相平反

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最近美國化學協會,這是一個由專業化學家組成的協會向大眾解釋了味精的真相,才算幫它平反了。在其放出的一段視頻中說到,關於味精的危害其實被無限放大了,甚至背後有媒體炒作的嫌疑。因為從科學的角度來看,味精是無毒的,跟鹽巴、醬油、醋一樣,隻是一種調味料而已。

味精的主要組成成分是穀氨酸和鹽。鹽是人類不可或缺的調味料,同時對健康有著重要的影響力。而穀氨酸則是一種天然氨基酸,如醬油、陳年奶酪、牛肉中都含有。當你攝入味精後,就相當於攝入了鹽和氨基酸而已,難道吃鹽和牛肉對人體有害?研究人員也翻閱了以前對味精有所“指證”的所謂研究報告,結果發現根本就沒有實質性的證據能夠表明造成肥胖、肌肉疼痛和頭昏的症狀是因為食用了味精引發的。而通過對當初的實驗進行梳理後發現,有可能是因為當初參與調查的人本身體型過胖,而又吃了過多高熱量食物後才產生的頭昏、肌肉疼痛等症狀。另外他們經過研究後還發現,在肉類、牛奶等蛋白質豐富的食物都含有天然味精,甚至人體也能夠合成出味精,並且人體本身是分不出來人造味精和天然味精的區別的。

盡管味精已經被證明是無害、無毒的,但是依舊不能放的太多,否則也會讓你很難受的,就像是鹽吃得太多一樣。這則研究發布後,部分餐館也表示了自己的意見,他們認為雖然味精無害,然而在烹飪的時候還是不會選擇添加味精,還是會依舊用奶酪和蘑菇粉末來提高鮮味,但是在烹飪某些特別食材,奶酪和蘑菇粉會幹擾其本身味道和口感的時候,會考慮選擇味精。這樣看來味精想要真正的“活”過來還有很長的路要走啊!



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